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烧烤迎来新一轮爆发,抓住国民“撸串”商机有3个超强攻略!

据不完全统计,烧烤目前全国有近30万家门店,是仅次于火锅的第二大正餐品类。

《中国餐饮报告2019》 显示,烧烤门店数量增速要高于餐饮整体增速。

去年热播的烧烤纪录片《人生一串》获得豆瓣评分9.0。

这些都在说明,烧烤社交文化被更多的年轻人接受,烧烤迎来了新一轮爆发。

但事实上,烧烤品类也有着难以逾越的发展障碍——无法被完全替代的人工穿串。

与此同时,新的消费者,新的消费需求正在滋长,如何破局?

今天就来听听冰城串吧创始人张利对行业的思考。

01 烧烤店净利润远低于火锅店 “障碍还在于标准化程度”    

目前整个烧烤市场占整个餐饮行业3.5% 。有机构预测,3年后,将达到7-8%的份额,也就是近3年将有一倍的增量。

但提起烧烤,全国知名的连锁品牌,一个巴掌都能数过来。

广为流传的“南木屋,北冰城”其实店面也并不多。木屋烧烤,16年开了130多家直营门店。冰城串吧,15年开了50多家门店,其中五分之四是加盟店。

烧烤和火锅很像,都不依赖于厨师的水平,看起来是一个门槛低,极易标准化的品类,但为什么难以大规模连锁呢?

“还是因为标准化程度不够高。”张利说,很多烧烤店都还是门店现场人工穿串,这一点其实是非常大的制约。

这个严重依赖人力的环节,直接拉低了烤串的毛利。

看似毛利极高的羊肉、酒水,并不能让一家烤串店拥有高净利润,尤其是一些夜夜欢声笑语的品牌店。

◎ 穿串这个细节,决定了烤串供应链无法大规模的工业化和标准化。

这也是目前烤串行业发展无法逾越的障碍。

但张利仍然觉得,烧烤是个好品类,有很大的发展空间。因为它不会消失、不可替代,是有刚需的,是夜里年轻人社交消费必不可少的一个场所。

早在四五年前,他就看明白,烧烤企业想有未来必须 拥有标准化供应链。

所以,这几年没有开新店,他把大部分精力都投注到供应链上,做了利思客,给自己(门店)和第三方提供串制好的烧烤食材。

“这是一个长期的,也是一个必做的事情,无论你有没有工厂,供应链都存在,要么是别人的,要么是你自己的,我们想把供应链做好,再强化前端的品牌。    ”    

张利说,烧烤比火锅晚发展了十年,但从2000年至今,已经实现了很大跨越,真正的连锁企业都已经实现了相对标准化,不过跟火锅产业相比,还有很大进化空间。

比如他们正在尝试使用机器穿串,从日本采购过(设备),也找国内厂家做过,几乎有些眉目了,但不是所有产品都适合。

“有人说自动化影响口感,羊肉串要人工穿才好吃,我们不是,也从来不宣传这一点。”张利强调。

他说,利思客经过这些年的发展磨合,也达到一定的产能。目前供应链和门店挣的钱基本上对半。

02 居酒屋形态是烧烤未来的一种方向    

最近一两年,酒吧业态被各行各业所看好,星巴克、喜茶、奈雪都有涉足,还有很多餐企从中淘金。

比如王品在上海陆家嘴打造了川式居酒屋“就是川”;九毛九也做起“串串+酒”的买卖,取名“怂”;桂满陇打造副牌“咬金·唐风卤香酒馆”……

张利在北京西大望路也试水了一家居酒屋——“利の烧鸟”,一个定位于串烧、拉面、定食的新品牌。

他很早就发现,人们的生活节奏变快,工作压力大,非常需要一个空间,静下来喝口酒,缓解疲劳的心情。

“越发达的国家,酒的销售量越大,尤其是日本,大家有事没事喝杯酒再回家。”

所以,他做“利の烧鸟”就是想测试一下这个模式。但从目前的反馈来看,并不理想。

“市场接受度不高,主要是因为没有大的连锁店出现,不像日本的和民、鸟贵族都有几百家店。”

但他相信,居酒屋的风口快到了。 随着市场上入局者越来越多,消费者会慢慢养成这种习惯。

这种模式又轻又小,并不难复制。

但对空间、对体验要求特别高,要小而精,要看着好看,装修、灯光都得讲究,同时产品也得好,服务也得好,还得有文化有主题,有色彩有音乐。

 ◎ 鸟贵族是日本一家有名的庶民居酒屋,餐牌上统一标价280日元。

张利认为,目前市场上的烧烤店,也可以说是一种中式居酒屋。

“现在中国人吃饭和喝酒一块,未来社会发达了,餐和饮势必会分开,吃饭是吃饭,喝酒是喝酒,两码事。”

居酒屋主要是给人们提供一个喝酒的场所,酒类很丰富,而下酒菜只是一个搭配。

03 烧烤开始分化  新锐品牌开始聚焦细分品类    

从2004年开第一家店,到现在15年了,张利经历了较长时间的餐饮周期,对烧烤品类的发展趋势也看得很透。

2011年之前,市场上的烧烤商家几乎都是散兵游勇,无品类无品牌;之后的几年,连锁品牌渐渐冒头,品类也开始壮大。

第三个阶段也就是现在,烧烤又发生了很大变化,进入者更多了,品类更细分了。

出现了很多主打某一单品或者更聚焦的烧烤品牌  ,比如望京小腰,鹤岗小串(鹤岗三分熟烧烤)、四川的宜宾把把烧,湘西的夺命小串。

“他们都在创造新品类,未来会越来越细分。”

“我们也细分了,按地域认知细分,新定位叫东北串更好吃。先占一个东北串的认知。”张利说,全国羊肉串就三个地方有名,东北、西北和新疆,他们先占一个。

这种新店型品牌名还是“冰城串吧”,logo升级成一个更时尚的小老虎,slogan就是“东北串更好吃”。

已经在合肥开了两家店。装修风格跟已有的冰城串吧完全不一样,更年轻化,主要针对的顾客群体是95后00后。

张利感觉到,今年烧烤又一次爆发,但不是在原有的地方,不是在北上广深,而是在二三四线城市,因为新的消费者出现了,需求量上来了。

所以,为了开拓空白市场,他们做了升级店模型。

而烧烤的新一代消费者,对口味的要求越来越重,越来越多元化,更看重颜值,对品牌的敏感度更强。

对此,《中国餐饮报告2019》也有数据可以支撑,数据显示,全国烧烤门店各层级城市占比,一线只占6.2%,新一线城市占17.6%,二三四城市几乎各占20%。

全国各层级城市的烧烤品类占比,在2018年都出现了上升,如下图